Kursmatriell til 'Maki'

Litt om grønnsaker til maki

Agurk
Agurk er den mest vanlige grønnsaken i maki. Det er flere måter å skjære den til på, men pass på at den ikke blir for tykk.

Asparges
Asparges egner seg utmerket til bruk i de fleste maki. Fingertykke asparges bør deles først. Pass på å ikke koke for lenge. Maks 90 sekunder i salt vann, men gjerne kortere.

Shiitake
Shiitake kan kjøpes både tørket og tildels ferske i noen butikker. Begge varianter kan brukes i maki, men de tørkete må bløtes opp først. Det kan være godt å gi soppen litt smak ved småkoke de noen minutter i f.eks. soya, dashi, sake og mirin.

Gulrot
Bør strimles og kokes møre. Lag gjerne en kokelake med litt soya og mirin.

Vårløk
Strimles fint. La ligge i bløt i noen minutter og press så saften ut av vårløken. Dette gir en mildere smak.

Se også Grunnkurs 1 for flere tips til fyll i maki.

Dressinger til maki

Se oppskrifter.

Tazuna-maki

Tazuna-maki er ruller som har fyllet på utsiden. Eksempler på dette kan være avocado eller forskjellige typer fisk. En rull som heter Caterpillar bruker avocado på utsiden. Inni rullen er det grillet ål. Rainbow er en annen variant hvor man legger skiver av forskjellige fisk diagonalt over rullen. Gjerne brukes laks, tunfisk og en hvitfisk. Andre varianter har ofte tynne flak av agurk eller rettich på utsiden.

Gunkan-maki

Direkte oversatt betyr gunkan slagskip. Navnet har den fått fordi formen kan assosieres med en båt. Gunkan-maki lages ved at en stripe med nori snurres rundt en liten klump med ris. Noristripen må være så bred at det blir plass til å legge fyll oppå risen. Denne måten å lage sushi på gir mulighet for å bruke ingredienser som ellers ville falt fra hverandre. Gunkan-maki blir ofte brukt for å servere forskjellige typer rogn.

Del et stykke noriark i to i samme retning som stripene. Skjær av en stykke tilsvarende to fingre i lengderetningen. Del så resten av arket i tre like store deler.

Lag en liten avlang risklump i hånda. Legg risklumpen på skjærebrettet og press forsiktig den ene enden av noristrimlen mot risklumpen. Legg ann slik at enden av strimlen er midt på riskklumpen. Før båndet rundt risklumpen slik at bare en liten flik henger løst. Om tangen ikke fester kan du presse et riskorn og bruke som lim. Dytt med to fingre ned i risklumpen slik at bunnen blir flat. Fyll med hvasomhelst.

Maki med sprøstekt reke

Tempura er en japanske friteringsmetode hvor man dypper ingrediensen i en røre før man friterer. Mest vanlig i sushi er å legge en fritert reke inni rullen. Det er vanlig å bruke størrelsen som heter 16/20. Om de ikke tilbredes riktig kan de imidlertid bli litt korte så om du vil opp en størrelse så prøv med 13/15. Før reken kan friteres må følgende gjøres:

Fjern skallet, men la halespissen sitte. Lag deretter et snitt i ryggen på reken og fjern tarmen. Deretter må du lage flere tverrgående kutt i "buken" på reken. Disse kuttene gjør at reken ikke krøller seg sammen når du friterer den, men holder seg rett. Press så reken mør med begge hender til den får ønsket lengde.

Ved fritering er det viktig at oljen holder riktig temperatur. For lav varme gjør at røren suger til seg unødig mye olje, men om oljen er for varm risikerer du at maten blir brent før den er ferdig. 180 grader Celcius er den perfekte temperaturen. Bruk rikelig med olje når du friterer, temperaturen faller fort når du slipper noe i gryta. Ved først å rulle reken i potetmel fester røren seg lettere til reken.

Tangsalat

Tørket tang bløtes i varmt vann eller dashi. Dren tangen og tilsett agurk og gjerne litt sesamfrø. Kan med fordel smaksettes med litt sushi-zu. Du kan bruke flere forskjellige typer tang, men den mest vanlige er wakame.