Kursmatriell til Grunnkurs 2

Nigiri

Nigiri betyr at håndformet sushi. Det finnes mange teknikker og stilretninger.

Formen på risballen varierer og det samme gjør toppingen (neta).

En dyktig sushikokk lage identiske stykker nigiri hver gang og han gjør det fort.

Ideelt sett skal fisken være kjølig og risen lunken når man spiser en nigiri.

Selve formingen av en nigiri bør derfor skje raskt og med kortest mulig kontakt mellom hender og topping.

Det er mange forskjellige oppfatninger om størrelsen på risballen og likeledes toppingen, men en nigiri bør ikke være større enn en munnfull. Størrelsen på toppingen vil variere med råvaren, men i de fleste tilfeller er halvparten ris og halvparten topping en god balanse.

Temari-zushi

Moderne variant hvor man bruker plastfilm for å lage pene "blomster".

Inari

Inari er "poser" laget av fritert tofu. De blir deretter ofte lagt i en søt lake av blant annet mirin og soya.

Ved servering fylles posene med ris og andre kokte grønnsaker.

Posene kan også fint fylles med iskrem på slutten av et måltid.

Sashimi

Sjøkreps/hummer

Dyppes 30 sekunder i kokende vann. Legges så i isvann.

Kokingen er ikke nødvendig, men gjør det lettere å skille kroppen fra skallet.

Fjern tarmen og legg kjøttet i lettsaltet isvann. La ligge i omtrent 5 minutter.

Kulden strammer opp kjøttet. Saltet for å drepe eventuelle bakterier.

Akkar

Fersk akkar er absolutt å foretrekke, men vanskelig å få tak i.

Kjøttet er mere kremet når de er store og ferske.

Fjern finnene og så mye av den fargede huden som mulig.

Renses ved å dra ut innmaten og skylles godt.

Skal du ikke bruke hele ringer kan du snitte opp akkaren fra bunn til topp for lettere rensing.

Prøv å få til kuttet i ett av "sporene" hvor "plastskjelettet" har sittet.

Skrap så både innsiden og utsiden forsiktig med en kniv. Tørkes med papir.

Skjæres tilsist med en skarp kniv i ønsket størrelse

Makrell

Etter filetering legg fisken til side dekket av rikelig med salt. La stå i omtrent 2 timer.

Skyll filetene med vann og tørk av. Legg de så i et bad av riseddikk. La stå maks 25 minutter.

Skyll og tørk av. Fjern så bena med en fiskepinsett.

Etterpå drar du forsiktig av det gjennomsiktige skinnet på makrellfileten, men ikke selv huden.

Forsøk å ikke ødelegge mønsteret.

Tataki

Tataki er en teknikk hvor fiskestykket først grilles/stekes kjapt på utsiden.

Ofte helles så over en syrlig dressing, gjerne med ingefær og stykket skjæres til sashimi/sushi.

Misosuppe

Varm opp kaldt vann med en bit konbu. Ta ut tangen før vannet koker.

Ta kjelen av platen etter oppkok og ha i bonitoflakene.

La trekke en 5-10 minutte og du har dashi.

Sil vannet og bland i misopasta ved servering.

De er viiktig at ferdig suppe ikke koker, men den skal serveres glohet.

Ferdig dashi kan kjøpes i pulverform.

Syltet rødløk

Bruk allerhelst en mandolin for å lage 1 mm tykke skiver av løken eventuelt skjær så tynt du klarer.

Løken legges i lake av 50 % riseddig og 50 % sukker. Ha eventuelt en klype salt i.

Bør ligge i et døgn og kan ligge i opptil 2 uker.