Kursmatriell til 'Amuse Bouche'

Tunfisktartar med chevre og creme fraiche.

Tunfiskkjøttet hakkes. Bruk gjerne rester etter at du har skåret til sashimi og sushi. Bruk en mild chevre du kan knuse mellom fingrene. Du trenger ikke mye for å gi smak. Et blandingsforhold på 1 til 5 er passe, men det avhenger av hvor kraftig chevren er. Bland sammen. Bruk en liten rund form for å lage fine pletter eller dander i en liten haug på tallerken. Toppes med en liten dose creme fraiche og nykvernet pepper.

Ceviche av laks, avocado, wasabimayo, pinjekjerner, rogn

Legg et stykke laks i lake av fx sitron og olivenolje. La ligge i ca 15 minutter eller til kjøttet har blitt 'hvitt'. Skjær deretter i sashimiskiver. Lekk i en skål og dander med tynne skiver med avocado. Legg på litt mayonaise blandet med wasabi og dryss med ristete pinjekjerner. Toppes med lakserogn. For en luksusvariant kan du droppe mayonaisen og heller bruke et posjert vaktelegg og strimler av asparges. Kvernet pepper strøs på tilslutt.

Kongekrabbe med avocadodip og dressing av smør og soya

For best resultat kjøp ukokte krabbeben. Fjern skallet rundt bena med en saks og trekk forsiktig ut brusken. Pakk beina stramt inn i plastfilm før de trekkes i saltet vann omtrent 5 minutter. Kjøles så ned og skjæres i passende biter. Avocadodippen lager du ved å blande inn sitron, tørket chili, creme fraiche og litt salt og sukker. Legg på tallerken med kongekrabben ovenpå. Smelt så smør i stekepannen og fres opp med soya. Helles over kongekrabben i moderate mengder.

Foie gras i syrlig og sterk shiso dressing

Dressing lages av juice fra lime som blandes med shisodressing. Bruk også noen dråper grønn tabasco. For å tykne dressingen litt kan du bruke en nøytral olje som røres inn. Det er viktig at oljen ikke blandes inn før ved servering siden den utvanner shisosmaken om den blir stående lenge. Etter å hatt i olje blander du i dressingen også finhakket rødløk og finhakket fersk chili. Stek så foie gras stykkene og legg i en skål. Hell over dressing. N.B. bruk rå ubehandlet foie gras og ikke ferdiglaget terrine.

Hjerteskjell med ponzu og lakserogn

La hjerteskjellene ligge i rennende vann 10-20 minutter for å fjerne sand. Damp så skjellene i et par minutter og sett til avkjøling. Tørk vekk sandpartiker fra skallet og fjern posen rundt selve skjellmusklen. Ofte må disse også børstes rene for sand med litt papir. Legg musklen så tilbake i skallet og dander med lakserogn. Dryss og fx. ponzu eller sitron og litt soya.

Kamskjell stekt i smør og soya med sopp

Frosne kamskjell kan brukes, men ferske smaker best. Sørg for at skjellene er ordentlig tørre og del de i to avhengig av størrelse. Varm opp pannen grundig og tørrstek soppen i noen minutter. Ha så i smør. Kamskjellene legges i når smøret har smeltet og svitsjes kjapt noen sekunder før soya helles i. Ikke bruk så mye at varmen forsvinner, soya og smør skal kokes ned i løpet av 20 sekunder. Legg på tallerken og kvern pepper over. Kan pyntes med fx gressløk.

Tofu, både rå og stekt

Tofu til salgs i Norge inneholder for mye væske til å kunne stekes umiddelbart. Del blokken derfor først i to på langs og sett legg under press i et par timer før steking. Pass på at tofuen ligger på rikelig med papir til å suge opp væsken. Når tofuen har blitt fast stekes den på høy varme med smør. Litt soya helles på til sist. Serveres med fx bonitoflak. Rå tofu skjæres i biter og legges på tallerken med vårløk og revet ingefær. Tofu kan også fint friteres. Vend i så tilfelle bitene i potetmel før de legges i oljen. Servere i skål med dashi og soya. Toppes med fx bonitoflak.