Katsoubushi. Skav av tørket, gjæret og røkt bonito. Brukes for å lage dashi.
C:
Caterpillar
Rull med avocado på utsiden. Ofte ål og agurk inni.
Chirashi-zushi
Spredt sushi. En bolle fylles med ris og toppingen med sjømat og grønnsaker "strøs" oppå. Kan gjøres både dekorativt og hurtig.
D:
Dare
Dressing
Dashi
Fiskekraft laget av konbu og bonitoflak. Grunningrediens i det japanske kjøkken.
E:
Edamame
Unge soyabønner. Spises ofte kokt og strødd med salt. Ofte til øl, sake eller som appetittvekker.
Enoki
Japansk sopp.
F:
Futomaki
Stor rull
G:
Gari
Syltet ingfær. Spises mellom sushibitene for å reste smaksløkene.
Goma
Sesamfrø
Gunkanmaki
Risklump med fyll oppå som blir holdt sammen med en stripe nori. Betyr slagskip siden formen kan gi assosiasjoner til en båt.
H:
Hamachi
Også kalt kingfish eller yellowtail. Fiskes i Stillehavet og Det Indiske hav.
Hashi
Spisepinner.
Hokkigai
Surf clam på engelsk. Blir av og til betegnet som rødskjell på norsk. Det er imidlertid ikke noe som heter rødskjell. Kuskjell er er nær slektning.
Hosomaki
Liten rull
I:
Inari
Friterte tofuposer
J:
K:
Kimchee
Sterk koreansk syltet kål. Fåes også som en chilisaus.
Konbu
Brunalge av arten Laminaria. Tangen tørkes og brukes mye som smakstilsetning i bl.a. supper Rik på umami.
L:
M:
Maguro
Tunfisk
Mirin
Søt "risvin" med en lavere alkoholprosent en sake. Flere forskjellige typer. Mirin-fu er mest alminnelig. Grunningrediens i det japanske kjøkken.
Miso
Pasta laget av f.eks. gjærede soyabønner eller ris.. Brukes mye i supper, men kan også grilles. Shiromiso brukes til misosuppe.
N:
Natto
Gjærede soyabønner. Klissete og med kraftig smak.
Nigiri
Variant av sushi. En munnfull risklump serveres med rå fisk på toppen. Betyr håndformet.
Ninniku
Hvitløk.
Neta
Toppingen på en nigiri.
Nori
Tang brukt til å lage maki. Presset rødalge av typen Porphyra.
O:
Oshi-zushi
Presset sushi. En form fylles med sushiris og fisk på toppen. Presses så sammen med et lokk. Teknikk som ofte brukes med makrell. Mest vanlig vest i Japan.
P:
Ponzu
Syrlig dressing laget av bl.a. riseddik, mirin og juice fra sitrusfrukter. Blandes ofte med soya.
R:
Rainbow
Rull med skiver av laks, tunfisk og scampi eller hvitfisk på utsiden.
S:
Saba
Makrell
Sake
"Risvin" med alkholprosent mellom 13-22 prosent. Korrekt japansk betegnelse er nihonshu. Kalles risvin selv om bryggeprosessen minner mere om øl. Mange varianter med store kvalitetsforskjeller.
Sashimi
Brukes som betegnelse på rå fisk som spises uten tilbehør. Kan brukes om all rå mat som er skåret i tynne skiver.
Shake
Laks
Shari
Sushiris
Shichimi
"Sju smakers chili pepper",
Shiitake
Sopp som brukes mye i det japanske kjøkken. Kokes ofte ned sammen med mirin, soya og sake for bruk i maki.
Shirõmiso
Variant av miso som brukes til misosuppe.
Shiso
Japansk urt i myntefamilien, men kalles ofte for japansk basilikum.
Shoyu
Soya
Sushi
Brukes som regel om retter av rå fisk og ris, men definisjonen er strengt tatt mat som er laget av ris tilsatt søt eddik.
Sushi-zu
Søt riseddik for marinering av sushiris
T:
Takuwan
Syltet rettich. Brukes ofte i vegetarmaki.
Tamago
Japansk lagdelt omelett. Ofte litt søt og med svak fiskesmak. Lages ved å steke tynne lag med egg som så blir brettet sammen til en flere ganger. Brukes som topping til nigiri eller som sashimi.
Tazuna-zushi
Rull med deler av fyllet i striper på utsiden. F.eks. laks, tunfisk og hvitfisk eller avocado.
Tataki
Teknikk hvor fiskestykket grilles kjapt på utsiden. En syrlig dressing serveres ofte til.
Temari-zushi
Små risballer med et stykke fisk oppå. Presset sammen med clingfilm.
Tempura
Japanske teknikk for fritering av sjømat eller grønnsaker. Maten dyppes i en røre før fritering.
Tofu
Koagulert soyamelk. Finnes i mange varianter. Kan spises rå eller stekes.
Toro
Fettmarmorert kjøtt fra buken på tunfisk.
Tsukemono
Syltede grønnsaker.
U:
Umeboshi
Syltet plomme.
Uramaki
Rull med ris utenpå.
V:
W:
Wagyu
Okserase odlet fram for sitt møre kjøtt. I japan kjent som kobebiff.
Wakame
Tang mye brukt i misosuppe og i salater.
Wasabi
Japansk pepperrot. De fleste produkter merket wasabi i butikken innholder lite eller ingen wasabi, men er laget på sennepspulver, pepperrot og fargestoff.
Y:
Yamagobo
Rot av Storborre (burdock). Ofte syltet til bruk i maki.
Yuzu
Japansk variant av sitron.
Z:
-zushi
S'n gjøres om til z når ordet følger et annet ord.
Fisk- og skalldyrordliste
Norsk
Engelsk
Japansk
Latinsk navn
Kommentar
Akkar
Squid
Ika
Todarodes sagittatus
Kan spises både rå og kokt/stekt. Stor forskjell på tekstur og smak mellom fersk og frossen akkar. God akkar har en nesten melen tekstur med litt spenst som rå. Søt smak. Varmebehandlet akkar skal være sprette å tygge. Skal ikke være seig.
Egner seg best rå når de er over 300 gram.
Blekksprut
Octopus
Tako
Cephalopoda
Spises sjelden rå. Som rå har den en kombinasjon av glelekonsistens og seig strikk. Bør varmebehandles for å bli kvitt bakterier. Kokt blekksprut skal gi litt motstand når den tygges, men ikke være seig.
Må bankes mør eller bruke bakepulver i kokevannet. Jo større jo lettere å få mør.
Breiflabb
Monkfish
Kasuzame
Lophius piscatorius
Fast kjøtt etter tilskjæring, men mye svinn til sushi/sashimi. Bruk restene som ikke blir pene til tartar eller i finhakket i maki.
Breiflabb lever
Monkfish liver
Ankimo
Spises som sashimi i Japan. Havets foie gras smaker nesten som andelever når den stekes.
Chilensk havabbor / Patagonisk tannfisk
Chilean seabass
Suzuki
Dissostichus eleginoides
Smakfull hvitfisk som egner seg godt til sushi/sashimi. Fast i kjøttet uten å være trevlete. Hvitt kjøtt.
Escolar
Escolar
Haremutsu / Abura Bouzu
Lepidocybium flavobrunneum
Må ikke forveksles med oljefisk (Ruvettus Pretiosus)(oilfish/castor oil fish) som inneholder store mengder estere som kan gi magekramper og diare. Denne fisken selges også under navnet Escolar. Også Lepidocybium flavobrunneum kan imidlertid gi magekramper. Begge fiskene selges ofte også feilaktig som smørfisk.
Havabbor
European seabass
Suzuku-no-rui
Dicentrarchus labrax
God hvitfisk, men litt mere trevlete en chilensk havabbor. Hvitt, men litt blankere kjøtt.
Hellebarn / småkveite
Halibut
Ohyou
Hippoglossus hippoglossus
Begrenset sesong for fangst av villfisk.
Hummer
Lobster
Ise Ebi
Homarus
Hvitfisk (sesong)
Whitefish (season)
Shiromi
Kamskjell
Scallops
Hotategai
Pectinidae
Kingfish
Yellowtail / japanese amberjack
Hamachi (ung) / buri (gammel)
Seriola quinqueradiata
Har hele 5 forskjellige navn på japansk avhengig av alder på fisken. Navnene varierer også etter region.
Kongekrabbe
Red king crab
Tarabagani
Paralitodes camtschaticus
Kjøttet bena nesten som hummer. Bør kokes. Mye umami.
Kråkebollerogn
Sea urchin roe
Uni
Echinoidea
Delikatesse. Nydelig når den er fersk, men også ok frossen om den har blitt behandlet bra. Ømfintlig og tar lett opp i seg andre smaker/dufter. Godt med en dråpe sitron på. Fin i kombinasjon med agurk eller nori.
Kuskjell
Mahogany clam, surf clam
Hokkigai
Arctica Islandica
Kveite
Halibut
Ohyou /karasu-garei????
Hippoglossus hippoglossus
Begrenset sesong for fangst av villfisk. Mye oppdrett som ofte smaker bedre enn villfisken. Hvitt fast kjøtt som egner seg utmerket til sushi/sashimi.
Laks
Salmon
Shake/Sake
Salmo salar
Allsidig sushi/sashimi fisk. Kjøtt fra 5-6 kilos fisk egner seg best.
Lakserogn
Salmon roe
Ikura
Kommer i mange varianter. De norske er rike på smak, men litt mere utflytende enn fx. de danske
Makrell
Mackrel
Saba
Scomber scombrus
Bør marineres/saltes før bruk. Det tynne gjennomsiktige skinnet må fjernes før fortæring. Fet fisk med mye smak.
Rødspette
Plaice
Hirame
Pleuronectes platessa
Fin til sushi og sashimi. Fast hvitt kjøtt.
Sandskjell
Geoduck
Mirugai
Mya arenaria
Sild
Herring
Nishi no rui
Clupea harengus
Samme som makrell, men kraftigere smak. Mer fiskeaktig.
Smørfisk
Butterfish
Managatsuo
Stromateidae
Rundt denne fisken er det mye forvirring. Escolar selges og markedsføres ofte som smørfisk, men tilhører en annen familie.
Smørtunge
Butter Sole
Isopsetta isolepis
Utmerket hvitt fast kjøtt til sushi og sashimi.
Steinbit
Atlantic Wolffish
Taiseiyo-namazu
Anarhichas lupus
Sverdfisk
Swordfish
Mekajiki
Xiphias gladius
Fyldig fast kjøtt som minner litt om tunfisk i konsistens. Hvitt/gult til rosa kjøtt.
Søte reker
Sweet shrimp
Ama-ebi
Taskekrabbe
Torsk
Cod
Madara
Gadhus Morhua
Egner seg fint til å spise rå om den er fersk. God smak. Fersk er den myk og fyldig i konsistens, men blir for tråete om den ikke er fersk.
Tunfisk, blåfinnet
Northern bluefin tuna
Kuromaguro
Thunnus thynnus
Den mest ettertraktede tunfisken. Stort sett ikke tilgjengelig i Norge. Fra denne fisken som kan veie over 600 kilo kommer toro. Mindre tunfisk har ikke like mye fett i buken som denne arten.
Tunfisk, gulfinnet
Tuna, yellowfin
Kihada Maguro
Thunnus albacares
Tunfisken som stort sett blir solgt i Norge. Her i landet kommer det meste fra Det Indiske Hav. Mindre enn blåfinnet, men kan bli opptil 200 kilo.
Tunfisk, albacore
Albacore
Binchou Maguro
Thunnus alalunga
Uer
Redfish / Ocean Perch
Super til sushi og sashimi.
Vågehval
Northern minke whale
Kujira
Best i sesongen når den kan fåes fersk og ikke har vært fryst. Juli til september.
Scampi
Scampi
Ebi
Navn på maki
California
Futo- eller uramaki med agurk, krabbe (ofte imitert) og avocado. Ofte også majones og sesamfrø.
Skal være oppfunnet av Mashita Ichiro på Tokyo Kaikan i Los Angels på slutten av 60-tallet.
Caterpillar
Tazuna-maki med avocado på utsiden. Gjerne med ål og agurk på innsiden. Dresses med søt dressing kokt på ben fra ålen.
Blir lagt opp som en larve som bukter seg derav navnet. Sugekopper fra blekksprut kan brukes som 'øyne'. Følehornene lages av...
Kappa Maki
Hosomaki med agurk, (plommepasta, sesamfrø)
Kappa betyr agurk. Har fått navnet sitt etter mytologiske skapninger i vannet som liker agurk.
Negi-toro
Hosomaki med kjøtt fra buken på tunfisk og vårløk
Kanskje den mest velsmakende rullen som finnes.
Philidelphia
Røkelaks, salat (iceberg) og smøreost.
Rainbow
Tazuna-maki med skiver av fisk på utsiden. Mest vanlig er kombinasjon av hvitfisk, laks og tunfisk.
